שוב, מתכון מעולה של חברי השף שלום שיטרית, שאכלתי אותו בטיול שהיה גם גסטרונומי, בדורדון.
שלום הוא שף מעופף, שעושה טיולי בוטיק בכל העולם שהייחוד שלהם, והשונות מטיולים אחרים, היא ההקפדה הרבה על הצד הקולינרי, כולל ארוחות במסעדות בעלות כוכבים במישלן.
המרכיבים
5 כוסות ציר עוף או ירקות
1/4 כוס שמן תירס או קנולה
2 שאלוטים - קצוצים דק
1 שם שום - חצוי
250 גרם אורז ארבוריו - לא לשטוף כדי לנצל את כל העמילן שבאורז.
4 כפות יין לבן יבש
250 גרם אספרגוס - חלוט וקצוץ קלות "אל דנטה"
2 כפות עירית - קצוצה דק
1/2 כוס עגבניות מיובשות - קצוצות דק
100 גרם גבינת פרמזן - מגוררת
75 גרם חמאה רכה
אופן ההכנה
1. מחממים בסיר את הציר.
2. בסיר אחר עם תחתית כבדה, על להבה בינונית, מטגנים בשמן את השאלוט, שום והעגבניות עד שהכל נעשה שקוף ולא
מזהיב.
3. מגבירים הלהבה ומוסיפים את האורז, ומכאן מתחיל שלב הערבוב הבלתי פוסק של הריזטו. (ריזוטו אוהב פינוק).
מערבבים היטב את האורז כ- 2 דקות עד שכולו מצופה בשמן.
4. מוסיפים את היין וממשיכים לערבב עד שהאורז סופח את כל היין.
5. משלב זה מתחילים להוסיף 4 כוסות מהציר הרותח, בשלבים, מצקת אחרי מצקת, תוך ערבוב מתמיד.
רק כשהאורז סופח את הציר שקיבל, מוסיפים את המצקת הבאה.
6. מוסיפים החמאה ומערבבים עד שנמסה ומתמזגת עם האורז.
7. מוסיפים לאורז האספרגוס, 50 גרם פרמזן והעירית ומערבבים,
8. מתבלים במלח והפלפל, טועמים ומתקנים טעמים לפי טעמכם.
9. הריזוטו צריך להיות מעט דייסתי ואל-דנטה וחלילה לא אורז אחד אחד.
10. להגיש הריזוטו בתוספת לפרמזן הנותר, לפיזור מעל.